Kleine Teekunde

Allein in Deutschland trinkt jeder Einwohner etwa 26 Liter Tee im Jahr. Am beliebtesten ist hierzulande der Schwarze Tee, gefolgt vom Grünen Tee. Doch was macht dieses Getränk so besonders, dass man ihm in Japan sogar eine ganze Zeremonie widmet? Entdecken Sie mit uns in unserer kleinen Teekunde Wissenswertes rund um den Teegenuss.

Der Teestrauch

Der Teestrauch (Camellia sinensis) ist ein durchschnittlich 1 bis 5 Meter hoher, immergrüner Strauch. Er kommt in verschiedenen Varietäten in fast ganz Asien vor, wo die Teekultur auch ihren Ursprung hat. Der Strauch hat  lange, lanzettförmige, glänzende Blätter von satt dunkelgrüner Farbe. Angebaut wird die Teepflanze vom südlichen Japan und Korea bis hin nach Indien, China, Myanmar und Thailand.

Wohl fühlt sich der Teestrauch vor allem im Monsunklima mit heißen und feuchten Sommern und milden, trockenen Wintern. Dort wächst er am besten auf sauren, humusreichen Böden bis in die Berglagen hinein.

Aus den unterschiedlichen Varietäten werden die verschiedenen Tees gewonnen: Aus der Camellia sinensis var. sinensis wird ein leichter, heller und sehr aromatischer Tee gewonnen. Die Camellia sinensis var. assamica liefert dagegen einen dunkleren Tee mit einer kräftigen Note.

Seine Beliebtheit verdankt der Tee bis heute nicht nur seinem erfrischenden Geschmack und dem herben Aroma. Ihm werden außerdem verschiedene Wirkungen auf die Gesundheit nachgesagt.

Die Teesorten und ihr Ursprung

Ähnlich wie bei Wein spielt auch beim Tee das Anbaugebiet für das Aroma eine entscheidende Rolle. Seine Lage und die Bodenbeschaffenheit entscheiden wesentlich über das spätere Aroma. Grundsätzlich gilt: Je höher das Anbaugebiet, desto delikater der Tee.

Gleich zwei bekannte Schwarztees kommen aus Indien und den angrenzenden Ländern. Assam-Tee wird im Osten Indiens angebaut, Darjeeling stammt von den Südhängen des Himalayas in der Provinz Bengalen.
Ceylon-Tee wird in Sri Lanka geerntet, Formosa-Tees dagegen in Taiwan. Aus Tees in diesen und weiteren Anbaugebieten stellen namhafte Teehäuser Mischungen mit feinen Geschmacksnuancen her.

Auch der Erntezeitpunkt wirkt sich auf das Teearoma aus.

Tees in First Flush Qualität stammen aus der ersten Ernte nach der Winterpause. Gepflückt werden die Blätter von Ende Februar bis Ende April. Dieser Tee eignet sich besonders gut für Liebhaber zarter, blumiger  Aromen. Ein Spitzentee dieser Qualität ist der Darjeeling First Flush. Er schmeckt hervorragend für das Tässchen Tee am Morgen, um die Sinne zu wecken.

Kräftiger und runder schmeckt dagegen ein Tee in Second Flush Qualität. Die Blätter für diese Qualität wachsen in einer Zeit des Überflusses für die Pflanze und werden von Anfang Juni bis Anfang Juli geerntet. Genießen Sie diesen Tee am besten am Nachmittag mit feinem Teegebäck. So regt er den Kreislauf im Nachmittagstief an und schafft Ihnen gleichzeitig eine kleine Auszeit auch an hektischen Tagen.

Grüner Darjeeling wird von denselben Teesträuchern gepflückt wie auch schwarzer Darjeeling. Er wird jedoch nicht fermentiert, also nicht durch Oxidation verändert. So behält er seine grüne Farbe, seinen typischen Geschmack: zartbitter, dabei mild und frisch und auch seine wertvollen Inhaltsstoffe bleiben weitgehend erhalten. Grüner Tee wirkt aufgrund seines hohen Gerbstoffgehaltes beruhigend auf Magen und Darm. Allgemein werden die Wirkungen des Grünen Tees auf den menschlichen Körper sehr geschätzt.

Vom Weißen bis zum Schwarzen Tee – Die Teeherstellung

Je nach Herstellungsverfahren werden diese Tees unterschieden, die alle von der Teepflanze gewonnen werden:

• Weißer Tee
• Gelber Tee
• Grüner Tee
• Schwarzer Tee

Für Weißen Tee werden die jungen Blätter und Knospen geerntet, gewelkt und getrocknet. Sie werden dabei nicht zerkleinert und auch nicht oxidiert. Der trockene Tee wirkt durch die feinen Härchen auf den Blättern weiß und bekam daher seinen Namen. Der fertige Aufguss hat dagegen eine blassgelbe Farbe. Gelber Tee muss im Herstellungsprozess nicht welken. Er wird gleich in einem langsamen Verfahren getrocknet. Dabei verfärben sich die Blätter gelb und geben so diesem Tee seinen Namen.

Grüner Tee

Grüner Tee wird nach dem Pflücken für etwa 10 bis 20 Stunden gewelkt, wobei der Wasseranteil um etwa 20% reduziert wird. Um den Tee gleichmäßig zu welken, wird er auf speziellen Gestellen ausgebreitet und mit Ventilatoren belüftet. Je gleichmäßiger dieser Prozess abläuft, umso hochwertiger ist die Teequalität, die dabei entsteht.

Danach wird der Tee gerollt, um den Zellverbund der Blätter aufzubrechen. Anschließend werden die Blätter kurz erhitzt, um eine Fermentation zu vermeiden. Der Tee kann dabei entweder in Pfannen geröstet oder mit Wasserdampf erhitzt werden. So bleibt die grüne Farbe des Tees erhalten. Nach der Hitzebehandlung werden die Teeblätter in speziellen Heißlufttrocknern noch weitere 20 bis 30 Minuten getrocknet. Wenn sie die etwa 80 bis 85 °C heißen Trockner verlassen, kommen sie auf Rüttelsiebe. Dort werden sie nach den verschiedenen Blattgrößen für den Handel sortiert.

Schwarzer Tee

Schwarzer Tee beginnt seinen Weg von der Pflanze zur Tasse am selben Strauch. Wie der Grüne Tee werden die Teeblätter zuerst gewelkt und dann fachkundig gerollt. Schon in diesen Schritten beginnt ein enzymatischer, oxidativer Reaktionsprozess, der sich im Schritt der Fermentation erst richtig entfaltet. Für 2 bis 5 Stunden wird der Tee fermentiert, bevor er für etwa 20 bis 25 Minuten in Heißlufttrocknern bei bis zu 95°C getrocknet wird. Die Hitze beendet die Fermentation und entzieht dem Tee so viel Wasser, dass nur eine Restfeuchte von etwa 3 bis 4% verbleibt.

Dabei trocknet der Pflanzensaft auf den Blättern und der Tee erhält die charakteristische Farbe, die ihm auch seinen Namen gibt. Anschließend wird auch dieser Tee nach Blattgrößen auf Rüttelsieben sortiert. Die Fermentation macht also den wesentlichen Unterschied zwischen Grünem und Schwarzem Tee und auch im Aroma aus.

Bio-Label und  FTGFOP1 – Was Sie noch über Tee wissen sollten

Tees kommen heute mit vielen Siegeln daher. Doch was bedeuten sie eigentlich? Ein Tee, der das Bio-Label tragen darf, unterliegt strengen Vorgaben. So darf er beispielsweise nicht mit Pestiziden behandelt oder mit chemischen Düngern genährt werden. Auch übliche Verfahren der Lebensmittelverarbeitung wie Bestrahlung oder chemische Zusätze dürfen nicht für die Herstellung dieser Tees verwendet werden.

Das Kürzel FTGFOP1 tragen nur wenige Tees. Es steht für:
„F“ – Finest
„T“ – Tippy
„G“ – Golden
„F“ – Flowery
„O“ – Orange
„P“ – Pekoe
„1“ – Number One

FTG zeigt also an, dass der Tee aus den feinen, hellen Blattspitzen gewonnen wurde. „Flowery“ besagt, dass es sich um handgepflückten Tee handelt, der mit den Blütenknospen gepflückt wurde. „Orange“ verweist auf das niederländische Königshaus Oranje, das seinen Namen einer besonders hohen Teequalität verlieh. „Pekoe“ leitet sich vom chinesischen „pak-ho“ für „weiß“ ab. Gemeint ist die Farbe des weichen Flaums unter den kleinen Trieben des Teestrauchs. Die 1 zeigt an, dass es sich um einen 100%-igen Darjeeling handelt, der bestimmte Premiumkriterien erfüllt.

Teezubereitung für Genießer

Nur mit der perfekten Zubereitung kann ein Tee sein ganzes Aroma voll entfalten. Deshalb gerät der vollendete Teegenuss zu einem kleinen Ritual. Verwenden Sie als Teekanne grundsätzlich keine Metallgefäße. Sie können das Aroma beeinträchtigen. Brühen Sie Ihren Tee immer mit frischem Wasser aus der Leitung auf. So enthält das Teewasser genug Sauerstoff, damit der Tee atmen und sein Aroma voll ausreifen kann. Wenn Sie hartes Wasser haben, verwenden Sie am besten einen Wasserfilter.

So vermeiden Sie es, dass sich bei der Zubereitung der ungeliebte „Tee-Schaum“ bildet.

Um ein optimales Geschmackserlebnis zu erzielen, sollte der Tee in einer vorgewärmten Kanne zubereitet werden. Füllen Sie dazu die Teekanne für eine halbe Minute zu einem Viertel mit heißem Wasser. Pro 500 Milliliter Fassungsvermögen sollten Sie etwa 4 Gramm Tee lose in die Kanne geben. Das entspricht ungefähr einem Esslöffel. Kochen Sie das Teewasser auf, bis es sprudelt.

Schwarzen Tee können Sie dann sofort übergießen. Die Ziehzeit liegt bei 3-4 Minuten. Für die Zubereitung des Grünen Tees benötigen Sie eine Temperatur von 70 bis 80°C.  Lassen Sie das Wasser daher kurz sprudelnd aufkochen und etwa 10 Minuten lang wieder abkühlen. Die Ziehzeit liegt bei ca. 2 Minuten.

Die belebenden Stoffe im Tee sind bereits nach einer Minute in den Aufguss gezogen. Andere Pflanzenstoffe wie Polyphenole, Gerbstoffe und ätherische Öle brauchen etwas länger. Sie machen die Farbe und das Aroma des Tees aus. Lassen Sie den Tee noch länger ziehen, verleihen die sogenannten Tannine dem Tee einen bitteren Nachgeschmack. Wenn der Tee dann noch etwa eine Minute lang in der Tasse bleibt, bevor Sie ihn trinken, hat er die optimale Temperatur.

Wenn Sie Ihren Tee einmal etwas anders trinken möchten, greifen Sie zu einem Spritzer Zitrone, unbehandelter Orangenschale, einem Zweig Minze, Jasminblüten oder sogar einem Tropfen Bergamotte. So bleiben Ihnen nicht nur der Genuss, sondern auch die wertvollen Inhaltsstoffe Ihres Tees erhalten.

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Redaktion: Traute Sternberg, 1. Oktober 2014